Le otto varietà di zafferano campano contengono elevati contenuti di safranale e dei suoi derivati, molecole riportate in letteratura come composti chiave nell’impartire a questa spezia le peculiari caratteristiche olfattive e responsabili dell’attività antiossidante mostrata dagli estratti di zafferano. “Alcuni campioni hanno presentato profili aromatici relativamente ricchi in terpeni, sostanze con proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiproliferative, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie. Inoltre la presenza concomitante di diversi terpeni produce un effetto sinergico che esalta le proprietà biologiche dell’alimento”, aggiunge la ricercatrice Cnr-Isa.

Al fine di evidenziare le specificità dei diversi prodotti e identificarne le caratteristiche biochimiche, sono state impiegate tecniche di statistica multivariata con le quali è stato possibile paragonare, per la prima volta, l’impronta aromatica dei campioni, consentendo di rilevare una variabilità inter e intra-cultivar abbastanza elevata.

“Lo studio fornisce una migliore conoscenza delle proprietà dello zafferano campano e può contribuire a promuovere futuri programmi di selezione delle cultivar volti a salvaguardare e migliorare la produzione, anche alla luce delle loro eccellenti qualità nutrizionali e sensoriali”, conclude Cozzolino.

La ricerca è stata condotta presso il Centro de Quimica dell’Università di Madeira (Portogallo) nell’ambito del programma di Short Term Mobility del Cnr.