Nesse contexto, pesquisadores da Universidad Nacional de Santiago del Estero, em parceria com pesquisadores do Centro de Referencia de Lactobacilos, ambos da Argentina, isolaram e avaliaram o potencial probiótico das BL de queijos caprinos artesanais produzidos na região. Os resultados foram apresentados no artigo Probiotic characterization of lactic acid bacteria from artisanal goat cheese for functional dairy products development, publicado no periódico Brazilian Journal of Food Technology, volume 26 (2023).
Amostras de queijo fresco artesanal elaborados com leite de cabra foram coletadas em diferentes fazendas produtoras, resfriadas a 4 °C, e transportadas para os laboratórios. Cinquenta cepas foram isoladas e dezessete identificadas por espectrometria de massa e sequenciamento genético (Barberis et al., 2014; Zhang et al., 2000). As cepas foram avaliadas quanto às propriedades tecnológicas e funcionais, dentre elas atividade hemolítica, adesão ao muco intestinal, sobrevivência ao estresse ácido e aos sais biliares. Posteriormente, os microrganismos selecionados foram avaliados quanto à capacidade de produção de leite fermentado.
Os resultados mostraram que nenhuma das cepas apresentou atividade hemolítica, isto é, capacidade para quebrar as células vermelhas do sangue, característica indesejável em bactérias probióticas. As cepas apresentaram pelo menos 76% de sobrevivência a pH baixo e sais biliares conjugados. Ademais, foram capazes de aderir ao muco intestinal em uma faixa de 5,08 a 6,90 Log UFC/mL, considerada satisfatória. Oito cepas apresentaram alta atividade hidrolítica de sais biliares. Bactérias probióticas com capacidade de quebrar essas moléculas apresentam vantagens competitivas, uma vez que têm maior resistência às condições adversas do sistema digestivo.
O isolamento e a identificação de novas cepas de bactérias láticas, segundo os autores, acompanhado, ainda, da comprovação das características probióticas, constitui um avanço do conhecimento científico e tecnológico, contribuindo para o desenvolvimento industrial de novos produtos. Por outro lado, a possibilidade de agregação de valor à cadeia produtiva do leite de cabra beneficia, também, a economia de pequenos agronegócios.
